PELAGO di Antonio Vallone

Recipes

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Le ricette:

1. Sugo di pomodoro
2. Pasta e fagioli cannellini
3. Pasta al forno con melanzane
4. Pasta ai quattro formaggi
5. Lenticchie con salciccia di tacchino

The recipes:

1. Tomato sauce
2. Pasta and white beans
3. Casserole of pasta and eggplant
4. Four-cheese pasta
5. Lentils with turkey sausage

Sugo di Pomodoro

Ingredienti

Due o tre cipolle, fra grandi e medie, tritate
Aglio tritato, circa 2 cucchiai (Elizabeth e io diciamo che l'aglio basta quando sei stufato di spellarlo)

Preparazione

In un wok, mettere le cipolle e l'aglio con abbastanza olio d'oliva (circa 2-3 cucchiai). Saltarli finché le cipolle non sono trasparenti e l'aglio non è leggermente colorato.

Nel frattempo tritare i pomodori pelati di una lattina (circa 8 etti). Mettere da parte il liquido, e mescolare i pelati nel wok. Lasciarlo saltare mentre aprire uno scatolone (circa 8 etti) di purea di pomodoro. Mescolare la purea nel wok, e usare il liquido risparmiato per ottenere tutta la purea dallo scatolone (anche un pochino di vino bianco può servire).

Aggiungere del basilico e dell'origano secondo il vostro gusto, lasciare il tutto finire di bollire lentamente per circa 10 minuti, e puoi usare il sugo sugli spaghetti, tortelloni, gnocchi, ecc. Io metto il sugo che rimane in dei contenitore da 500cc, nel freezer. Mi dà circa 5 contenitori, ognuno dei quali perfetto per il primo pasto per 2. Mi serve mezz'ora di preparazione, e ci dura circa 5 giorni. Un buon ritorno sull'investimento!

Tomato Sauce

Ingredients

Two or three large to medium onions, chopped
Finely chopped garlic, about 2 Tbs (Elizabeth and I say, garlic is enough when you are sick of peeling it)

Preparation

In a wok, put onion and garlic with enough olive oil (about 2 to 3 Tbs). Sautee until the onion is transparent and the garlic lightly colored.

Meanwhile chop the peeled tomatoes of one can (28oz, weight). Put the juice aside, and stir the tomatoes in the wok. Let it sautee while you open a can (28 oz) of tomato puree (not sauce). Mix the puree in the wok, and use the saved juice to get all the puree from the can (a little white wine may be handy).

Add basil and oregano to taste, let everything finish simmering for about 10 minutes, and you can use the sauce on spaghetti, tortellini, gnocchi, etc. I store the leftover sauce in 8 oz plastic containers, in the freezer. I get about 5 containers, each one just fine for 2 people's dinner. It takes about half an hour to prepare, and lasts us for about five days. Good return on the investment!

Pasta e Fagioli Cannellini (per 3-4 persone)

Ingredienti

2 scatole di cannellini, da circa 1 chilo ciascuno
2 tazze di conchiglie, ditalini, or un'altra pasta di piccolezza simile (nota da Elizabeth: So che in Italia gli ingredienti vengono pesati e non misurati, ma non so quanto pesano 2 tazze di pasta)
1 scatola di pomodori pelati, da 1 chilo
1 cipolla grande, tritata
1 cucchaio aglio tritato
4 cucchiai olio d'oliva
1 cucchiaino origano (o secondo il vostro gusto)
1 cucchiaino basilico (o secondo il vostro gusto)

Preparazione

Uso un wok grande.

Saltare la cipolla e l'aglio nel wok con l'olio. Quando la cipolla diventi traslucente, aggiungere l'origano e, se è secco, il basilico (se è fresco, aggiungerlo dopo i pelati). Tritare non troppo fini i pelati (tenere da parte il liquido) e aggiuncerli al soffrito. Aumentare il fuoco e mescolare per circa 3 minuti. Aggiungere i cannellini, risciacquare la scatola con il liquido dei pelati e aggiungerlo. Mescolare bene e lasciare bollire lentamente per circa 5 minuti.

Fare cuocere la pasta (secondo il vostro gusto, ma non troppo!). Scolare ed aggiungerla al wok. Far riprender bollore lentamente e mescolare molto benei cannellini e la pasta. Spegnere la fiamma e lasciare stare 3-5 minuti così che la pasta assorba il sapore dei cannellini.

Servire con una spolverata leggera di parmigiano o olio d'oliva. (Con basilico fresco e pomodori maturi freschi è ottimo!)

(Elizabeth aggiunge: Alternativamente, si possono usare dei peperoni rossi saltati invece dei pomodori, e infatti io la preferisco così.)

Pasta and White Beans (Serves from 3 to 4)

Ingredients

2 19-oz cans cannellini beans (I use Progresso brand)
2 cups pasta (medium shells, ditalini, or similar small size)
1 14.5-oz can peeled tomatoes
1 large onion, chopped
1 Tbs. chopped garlic
4 Tbs. olive oil
3 tsp. oregano (to taste)
4 tsp. basil (to taste)

Preparation

I use a large wok.

Sautee onion and garlic in the wok with the oil. When the onion is cooked (translucent) add oregano and basil (add fresh basil after the tomato). Roughly chop the peeled tomato (reserve the juice) and add. Increase the heat and stir fry for about 3 minutes. Add beans, rinse the can with the reserved tomato juice and add. Mix well and bring to a uniform simmer. Let simmer for about 5 minutes.

Cook the pasta to taste (about 10 minutes, but check that it does not overcook). Drain it in a colander and add it to the wok. Bring to a good simmer while you mix the pasta and beans thoroughly. Turn the flame off and let stand from 3 to 5 minutes so the pasta absorbs the flavor of the beans.

Serve with a light topping of parmesan cheese or olive oil. (with fresh basil and ripe fresh tomatoes it's yummy!)

(Elizabeth adds: Alternatively, you can add blanched red sweet peppers instead of the tomatoes; in fact, I like it better that way.)

Pasta al Forno con Melanzane (per 8)

Ho addattato questa ricetta da una siciliana al mio modo di cucinare.

Ingredienti

7-8 etti di melanzana (2 medie)
7-8 etti di pasta (ziti, penne o qualcos'altra di quella grandezza)
1 tazza(1) olio d'oliva per friggere la melanzana
2/3 cucchiaini di origano (o secondo il vostro gusto)
3 tazze di sugo di pomodoro
(Quando preparo qualcosa da mettere nel forno preparo il sugo da uno scatolone da 2 chili di purea di pomodoro e uno di pelati, e uso quello che serve per la casseruola.)
1 tazza di parmigiano grattugiato, più mezza tazza per la decorazione finale

Preparazione

Per il forno, usare una casseruola pirofila da 4 litri (circa 50 cm x 25 cm x 5 cm), leggermente coperta di olio. Per mescolare la pasta e la melanzana, usare una scodella molto grande.

Togliere le stemme e lavare la melanzana (senza spellarle nè salarle). Togliere i gambe i poi tagliarle in pezzi grandi circa quando la pasta che userete. Saltare le melanzane in 4 gruppi finchè non è dorata, ma non cuocerla troppo. Io uso un wok medio antiaderente ma anche una pentola grande può andare bene. Lasciere sgocciolare ogni gruppo in un colino sopra una scodella e poi spostarlo alla scodella grande. Spolverare di origano. (Per risparmiare olio, uso circa mezza tazza per il primo gruppo. Tolgo la melanzana con un cucchiaio con bucherellato e la lascio sgocciolare. Comincio il secondo gruppo con l'olio rimasto nel wok e aggiungio l'olio sgocciolato dal primo gruppo circa alla fine. Poi ripeto con il terzo gruppo e il quarto. Elizabeth si lamenta che uso troppo olio, ma non sono ancora riuscito di usarne di meno. La ricetta originale chiede 2 tazze di olio. Se voi riuscite di usarne di meno, vi prego di farmelo sapere.)

Far cuocere la pasta, ma non troppo, e scolarla. Aggiungere la metà della pasta alle melanzane nella scodella grande, con la metà del sugo di pomodoro e mezza tazza di parmigiano, e mescolare gentilmente. Ripetere con la seconda metà della pasta.

Versare il composto nella casseruola (sarà piena alla fine) e spianare bene. Spolverizzarla con l'altra mezza tazza di parmigiano.

Coprire con un foglio di alluminio e mettere nel forno per 30 minuti a 180C.

I resti li metto nel freezer in contenitori di una porzione, per pranzo.

Casserole of Pasta and Eggplant (serves 8)

I adapted this recipe to my way of cooking from a Sicilian recipe.

Ingredients

1.5 pound eggplant (2 medium)
1.5 pound pasta (ziti, penne, or something else of that size)
1 cup olive oil to fry the eggplant
2 tsp. oregano (to taste)
3 cups (or about) tomato sauce
(When making something that goes in the oven I prepare the sauce from a 32 oz can of tomato puree and a 32 oz can of peeled tomatoes and use what is needed for the casserole.)
1 cup grated parmesan cheese, plus 1/2 cup for topping

Preparation

For baking, use a 4 quart (20" x 10" x 2") Pyrex baking dish, lightly oiled. For mixing, use a large bowl.

Remove stem and wash eggplant (do not peel or salt), then cut in pieces about the size of the pasta. Stir fry eggplant in 4 batches until golden brown, but do not overcook. I use a medium sized non-stick wok, but a large skillet will do it. Let each batch drip in a strainer on top of a bowl and then move it to the large bowl. Sprinkle some oregano on top. (To save oil, I use about 1/2 cup for the first batch. I remove the eggplant with a slotted spoon and let it drip. I start the second batch with the oil left in the wok and add the drippings from the first batch toward the end. Then I repeat with third and fourth batches. I am left with just a few drops of oil at the end. Elizabeth complains that I use too much oil, but I have not been able to use less. The original recipe asks for 2 cups of oil. Let me know if you can use less oil.)

Cook the pasta to taste (about 10 minutes, but check that it does not overcook). Drain it in a colander. Add half of the pasta to the eggplant in the large bowl, along with 1/2 of the tomato sauce and 1/2 cup parmesan cheese, and toss gently. Repeat with the second half of pasta.

Pour pasta mixture into the baking dish (it will be full) and smooth the top. Sprinkle on 1/2 cup of parmesan cheese.

Cover with aluminum foil and bake in a 350-degree oven for about 30 minutes.

I freeze the leftovers in one-serving containers for lunch.

Pasta ai quattro formaggi

Ingredienti

3 tazze (1) rotini, fusilli o gemelli
6 etti di formaggi solidi, inclusi:
- gorgonzola
- fontina (italiana!)
- groviera
mezza tazza ricotta
1 tazza latte
2 cucchiaini farina
parmigiano grattugiato
(Puoi variare un po' i formaggi, ma devi usare uno del tipo gorgonzola, e mi raccomando di non usare cheddar o simile)

Preparazione

Mettere a cuocere la pasta.

Nel frattempo, preparare il sugo:
Tagliare i formaggi in cubetti. Scogliere la farina nel latte finchè non ci sono grumi. Aggiungere i formaggi (a parte il parmigiano) al composto e metterlo nel microonde per 2-3 minuti. Rimescolarlo e rimetterlo nel microonde per un'altri 2-3 minuti. Quando la pasta è cotta, scolarla ed aggiungerla al composto con i formaggi. Mescolare bene e servire, aggiungendoci una quantità generosa di parmigiano su ogni porzione.

Variazione da mettere nel forno

Usare ziti, penne, rigatoni o qualche altra pasta lunga e dritta.

Mettere il composto pasta/sugo in una pirofila (non sono sicura della grandezza necessaria), spolverizzarci il parmigiano sopra e cuocerla nel forno a 200C finchè non sfrigola ed il parmigiano non è leggermente dorato (non sono sicura quanto tempo ci vuole).

(Nota da Elizabeth: Preparammo questo piatto meno di una settimana prima che morì Antonio, lui nella sedia a rotelle ad un tavolo da carte, tagliando i formaggi e dirigendomi nella preparazione del sugo. Come cuoco era molto più bravo di me, e sono grata di aver imparato così tanto da lui.)

Four-cheese pasta

Ingredients

3 cups uncooked spirally pasta -- rotini, fusilli, gemelli, or "twists"
2/3 pound or so of solid cheese, including
- gorgonzola, stilton, or equivalent (not roquefort)
- fontina (preferably the Italian kind)
- gruyere or some other "Swiss" type
- NOT mozzarella! (the texture is wrong)
1/2 cup or so of ricotta
1 cup milk
2 tsp flour
grated parmesan
(You can vary the cheeses a bit, but you have to use a blue type and I would not recommend cheddar or any similar type.)

Preparation

Put the pasta on to cook.

Meanwhile, prepare the sauce:
Cut the cheese into small cubes. Stir flour into milk until well mixed. Add cheeses (except parmesan) and ricotta to milk/flour mixture. Place in microwave for 2-3 minutes, stir, and return to microwave for another 2-3 minutes. When pasta is done, drain it and add the cheese mixture. Mix well and serve, adding a generous amount of parmesan on top of each serving.

Variation for baking

Use ziti, penne, rigatoni, or some other long, straight pasta.

Place the pasta/sauce mixture in a baking pan (I'm not sure how large a one it needs), shake parmesan on top and bake at 400 degrees F until it sizzles and the parmesan is slightly browned (again, I'm not sure how long this takes).

(Elizabeth's note: We prepared this dish together less than a week before Antonio died, with him sitting in his wheelchair at a card table, cutting up the cheeses and directing me in the preparation of the sauce. He was a much better cook than I, and I am grateful to have learned so much from him.)

Lenticchie con salsiccia di tacchino

(traduzione in allestimento)

Ingredienti

Preparazione

Lentils with turkey sausage

Ingredients

1/2 cup olive oil
3 large carrots, thinly sliced
3 medium onions, chopped
3 cloves garlic, peeled and finely chopped
about one pound turkey sausages, thinly sliced
1/2 cup white wine (water can be substituted)
1 bag lentils (ours are 14 oz.)
2 tbsp basil
2 tbsp oregano
black pepper or red pepper to taste

Preparation

In a large wok, sautee the onions in the oil until tender. Add the garlic, carrots, sausage, and wine, and simmer until everything is tender. Meanwhile, cook the lentils according to package directions. When they are done, add them to the wok, and add spices. Simmer everything together for about 20 minutes, to combine flavors.

(Elizabeth's note: Antonio did not leave a copy of this recipe. I reconstructed it from what I remember, from helping him make it.)

Antonio è morto il 31 marzo 2001. (Questa pagina è stata preparata da sua vedova.)

Antonio died on March 31, 2001. (This page was prepared by his widow.)

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Copyright Antonio Vallone, 1997, 2001; Elizabeth Buie, 2002
Ultima revisione 10 Marzo 2002
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Copyright Antonio Vallone, 1997, 2001; Elizabeth Buie, 2002
Last revision Mar 10, 2002.
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